Permalink

0

26. Dezember 2014

Rotes (Enten-)Thai-Curry (geng thaeng pet)

Dieses leckere rote Curry kann man mit jedem Fleisch zubereiten, welches man schmoren kann. Besonders gut eignet sich Wild.

Das Prinzip ist einfach: Fleisch ohne Anbraten in einer Mischung aus köchelnder Kokosmilch+Kokoscreme+passenden Fleischfond geben und gar köcheln. Zunächst läßt man den Deckel weg, sobald die Flüssigkeit etwas eingedickt ist gibt man den Deckel auf den Topf und gart weiter, bis das Fleisch zart ist.

In der Zwischenzeit bereitet man die Curry-Paste zu. Gewürze rösten, dabei den Duft genießen, Zitronengras & Co. hacken und dann mit Spaß alles zur Currypaste mörsern!

Von der köchelnden Kokosmilch etwas in eine Pfanne geben, die gemörserte Paste darin anbraten bis sie duftet. Diese Paste in den großen Topf mit dem Fleisch geben, weiterköcheln lassen und abschmecken.

Wichtig: Die Kokosmilch muß am Schluß „gecrackt“ sein: man sieht, wie sich das Öl abgesetzt hat. Das passiert ganz automatisch…wenn´s lange genug köchelt…

Aus: David Thompson, „Thai Food“.

DSCF2995

 

ca. 600g Fleisch aus der Keule: Ente, Rind oder Lamm, Schwein, Wild… (im Originalrezept sind 250g Entenkeule angegeben, incl. Knochen, das halte ich für sehr wenig) in 1 cm Stücke schneiden (oder in dünne kleinere Scheiben)
750ml Kokosmilch (nehme 500ml Kokosmilch und 250ml Fleischfond)
250ml Kokoscreme
1 Tl – 1 Eßl Palmzucker
2 Eßl Fischsauce
4 Kaffirlimettenblätter in dünne Streifen schneiden
2 lange grüne Chilis entkernen, Diagonal in Stücke schneiden
1 Hand voll Thai Basilikum
für die rote Currypaste
7 getrocknete lange rote Chili entkernen, einweichen
2 Eßl gehacktes Zitronengras
1/2 Eßl fein gehackte Kaffirlimettenschale (Kaffirlimetten sind schwer zu bekommen, nehme Kaffirlimettenblätter)
2 Eßl gehackte rote Schalotte
1 Eßl. gehackte und geröstete rote Schalotte
1 Eßl gehackter Knoblauch
1/2 Tl gapi (Garnelenpaste)
1 1/2 Tl Koriandersamen rösten und mörsern
1 Tl Kuminsamen rösten und mörsern
5 Nelken rösten und mörsern
1/4 Tl Muskatnuss grob mörsern, kurz rösten
1 große Prise Salz (nehme ca. 1/4 Tl)

Kokoscreme, Kokosmilch und Fond erhitzen, Fleisch dazugeben, zunächst mit offenem Deckel, dann mit geschlossenem Deckel gar köcheln.

DSCF2988

 

In der Zwischenzeit die Paste zubereiten: die einzelnen Zutaten werden nacheinander in einer Reihenfolge von der härtesten und trockensten bis zur weichsten und feuchtesten in den Mörser gegeben und und zu Brei zerrieben. Ca. 1 Eßl. der Kokosmilch aus dem „Fleischtopf“ in eine Pfanne geben, 3 Eßl Paste darin anbraten bis sie duftet, dabei oft mit weiterer Kokosmilch aus dem Fleischtopf befeuchten. Mit Fischsauce und Palmzucker würzen. Paste in den Fleischtopf geben und einige Minuten (oder auch länger, falls das Fleisch noch nicht zart ist) köcheln lassen. Bei Bedarf kann man Flüssigkeit nachgießen (Kokosmilch oder Fond), nochmals abschmecken.

Beim Anrichten das Curry mit dem geschnittenen langen grünen Chili, Thai-Basilikum und in Streifen geschnittenen Kaffirlimettenblättern bestreuen.

 

Permalink

0

12. Dezember 2014

Catrin´s Tirami su

Vor einigen Jahren beim Abendessen mit Freunden servierte ich zur Überraschung aller ein Dessert: Tirami su. Jörg bemerkte spontan: „seit wann ißt Du süß und wieso kannst Du jetzt so toll Nachtisch?….“. Das Rezept hatte ich aus dem Kochbuch „Die echte italienische Küche“, seither habe ich es viele Male gemacht, es schmeckt klasse und hat genau die richtige Konsistenz, dachte ich. Nun besuchte uns meine klasse Nichte Signorina Catrin, sie verbrachte viel Zeit im Veneto. Gestern bereitete sie für uns ein Tirami su zu: mein Rezept korrigierte sie auf die Original italienische Art:

  1. wichtig für die Standfestigkeit des Tirami su: nicht nur Eigelb verwenden, sondern auch Eiweiß. Eigelb und Eiweiß mit jeweils der Hälfte des Zuckers steif schlagen. Das Eiweiß muß richtig richtig steif sein, darauf legt Signorina Catrin wert.
  2. Der Einsatz von Alkohol: vorzugsweise nimmt sie Anisetta Meletti, dieser Anislikör wird im Veneto typischerweise verwendet. Cognac paßt natürlich auch. Dosierung: nicht sparen! Lieber noch einen großzügigen Schuß zusätzlich nehmen.
  3. Die Biscotti: wenn es richtig gut werden soll verwendet Catrin Pavesini statt Löffelbiskuit. Die Pavesinis schichtet sie doppelt.
  4. Kakaopulver: über jede Mascarpone-Schicht streuen!

Jörg, warte nur bis wir uns wieder sehen, und Du dieses Tiramisu erlebst!

DSCF2861

 

Rezept für ca. 8 Pers., Form ca. 24×24 cm

ca. 400g Löffelbiskuit, oder falls man sie auftreiben kann: Pavesini
6 frische Eier trennen
100g Zucker
500g Mascarpone
einige Espressi
Cognac, oder falls man ihn auftreiben kann: Anisetta Maletti

Espresso in eine ausreichend große Form geben, abkühlen lassen, großzügig Cognac/ Anisetta dazugeben.

Eigelb mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen.

Eiweiß mit der anderen Hälfte des Zuckers sehr steif schlagen.

Eigelb mit der Mascarpone vermischen, Eiweiß unterheben.

Schichten in die Tirami su-Form: Biskuit in Espresso tunken, umdrehen und tunken. In die Form legen. Weitermachen bis der Boden bedeckt ist. Mascarponemasse darüberstreichen, mit Kakaopulver bestreuen. Nächste Schicht Biskuits, Mascarpone, Kakaopulver usw. Die letzte Schicht ist eine Mascarpone-Schicht (es werden jeweils 3 Schichten). Zuletzt Kakaopulver darüberstreuen, mit Folie abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Vorzugsweise bereitet man das Tiramisu am Vortag zu!