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14. Januar 2017

Wildschweinbolognese

In Tim Mälzer´s wundervoller Bullerei wird eine ganz besonders leckere Bolognese serviert. Das Fleisch wird nicht durch den Wolf gedreht, sondern stundenlang sanft geschmort und dann „gezupft“. Ganz ganz toll.

 

Das Rezept kenne ich nicht, habe aber einen tollen Weg gefunden, diese Bolognese nachzukochen. Fleisch vom Wildschwein eignet sich hervorragend.

Fleisch in kleine Würfel schneiden, Fleischwürfel auf ein Ofenblech ausbreiten, mit wenig Öl, S+P vermischen und ein paar Minuten unter heißem Grill anrösten! Währenddessen gehackte, Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel, Staudensellerie und Knoblauch in einem Bräter dünsten. Etwas Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen.

Angeröstetes Fleisch mitsamt Fleischsaft vom Blech in den Bräter geben, nochmal nach Geschmack ordentlich Rotwein einköcheln lassen, Lorbeer, Oregano und Dosentomaten/Tomatenpüree dazugeben, etwas einköcheln lassen, dann mit etwas Wildfond aufgießen.

Ofen auf Ober/Unterhitze umstellen, ca. 160 Grad und einige Stunden schmoren lassen bis man das Fleisch mit einem Holzspatel in seine Fasern „hacken/rühren“ kann. Oder: ich nutze nach dem Brotbacken die Restwärme des Steinofens aus und lasse die Bolognese im (ausgeschalteten) Steinofen viele Stündchen schmoren. Immer mal wieder nach dem rechten schauen, rühren…abschmecken…

Zum Schluß etwas Milch in die Bolognese geben!

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12. Januar 2017

Orangenduft Wildschwein-Ragout

MEMO: Orangen-Wildschweinragout. Unbedingt wiederholen!

Schmeckt richtig klasse und macht wenig Arbeit: das Fleisch wird nicht angebraten, sondern mit allen Zutaten in den Bräter gegeben und für ein paar Stündchen in den Ofen geschoben.

Zutaten und Mengen ca. wie im Rezept vom Orangenduftbraten. Auf die genaue Einhaltung kommt es nicht an. Hat man keine Quitte könnte ich mir stattdessen ein Stück Mango vorstellen, oder auch Apfel. Wichtig: etwas Chili für einen Hauch Schärfe.

Wildschwein (Keule) in ca. 5cm Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Zwiebeln 1/8teln, Knoblauch in Scheiben, Röstgemüse (ca. 1 Petersilienwurzel, 1,5 Möhren, 1/2 Quitte, kleines Stück Kürbis) in größere Würfel schneiden, 1 UNBEHANDELTE-Orange mit Schale 1/4-teln. Zusammen mit den Kräutern und Gewürzen in einen Bräter geben. 1 Likörgläschen Orangenlikör angießen und mit Wildfond auffüllen (so viel, daß das Fleisch knapp bedeckt ist).

Ich stelle den Braten in den Steinofen, direkt nach dem Brotbacken (der Ofen ist abgestellt, nutze die Restwärme aus). Wenn man es im „normalen“ Ofen macht z.B. so: Ofen auf 180 Grad aufheizen, wenn alles köchelt herunterstellen auf 160 Grad.

Immer mal wieder nachschauen ob alles mit der Flüssigkeit stimmt, umrühren und evtl. nachwürzen. Achtung: die Orangenschale soll ganz bleiben, damit man sie später ggf. herausfischen kann. Das Fruchtfleisch verteilt sich mit der Zeit langsam im Ragout.

memo: nach einiger Zeit war das Fleisch durch, schmeckte aber trocken. Habe das Ragout zurück in den Ofen gestellt und weiter sanft schmoren lassen (das Fleisch soll ständig kanpp von Flüssigkeit bedeckt sein, die Flüssigkeit wird langsam schön sämig). Es wurde butterzart saftig. (Jetzt treibt mich die Frage um: man kocht ein Ragout aus fettarmen Fleisch und stellt fest, das Fleisch ist trocken: hat man es dann schlicht zu kurz geschmort? Oder war die Metamorphose ins Zart-Saftige bei meinem Orangenduft-Wildschweinragout nur Zufall?)

Zum Schluß schmecke ich ab, für einen Hauch Süße verwende ich das Zaubermittel Hagebuttenmarmelade.

Die Sauce des Ragouts macht süchtig…