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30. September 2013

Bruschetta

Easy, schnell gemacht und schmeckt nach Sommer: Bruschetta.

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Brotscheiben (ich bevorzuge Roggen-Bauernbrot) mit etwas Olivenöl beträufeln und bei 180 Grad im Ofen wenige Minuten rösten.

Ca. 300g Tomaten klein würfeln, einige (ungefähr 5) Anchovisfilets klein würfeln, frisches Basilikum (oder frischer Koriander) hacken. Alles vermischen. Sofern ich selbstgemachtes Tomatensugo (siehe Rezept) im Kühlschrank habe, gebe ich davon auch noch einen Klacks dazu. Evtl. noch etwas gehackten Knoblauch dazugeben (oder weglassen). Mit S+P abschmecken. Tomatenmasse auf den gerösteten Brotscheiben verteilen.

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30. September 2013

Involtini alla milanese

Super Rezept aus dem Kochbuch „Echte italienische Küche“

4 Kalbsschnitzel (à ca. 100g) platt klopfen
2 kleine Bratwürstchen (Nürnberger) Fülle herausdrücken
2 Hühnerleber fein hacken
8 dünne Scheiben Speck
1 Bd Petersilie
10 frische Salbeiblättchen
2 Eßl frisch geriebener Parmesan
2 Eigelb
50g Butter
1/8l Weißwein
1/8l Fleischbrühe
2 Knoblauchzehen durch die Presse drücken
etwas Mehl zum Bestäuben
S+P

Bratwurstbrät, Hühnerleber, Petersilie, Knoblauch, Parmesan und 2 Eigelb mischen, S+P. Paste auf die Schnitzel streichen, aufrollen. Mit jeweils 1 Salbeiblatt belegen, mit Speckstreifen umwickeln, mit Spießchen feststecken (wenn man vorsichtig ist muß man nicht zusammenstecken – das Anbraten geht dann besser).

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Involtinis mit Mehl bestäuben. In einem Bräter 50g Butter erhitzen, Involtinis goldbraun anbraten. Salzen, den Weißwein angießen, zur Hälfte einkochen lassen. 1/8 l Brühe angießen, zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Min. schmoren. Nach 10 Min. jedes Röllchen mit einem weiteren Salbeiblatt belegen (oder die Salbeiblätter in die Sauce legen).

Involtinis aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Sauce kräftig durchköcheln lassen, abschmecken. Involtinis zurück in die Sauce geben.

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30. September 2013

Kräuterforelle in Weißwein

Dieses wunderbare toskanische Rezept stammt aus dem Buch „Die echte italienische Küche“. Besonders gut wird es, wenn die Pfanne ausreichend mit Forellen belegt wird. Ich habe auch schon eine einzelne, einsame Forelle nach diesem Rezept zubereitet, der Geschmack der Sauce war lange nicht so „voll“.

4 frische Forellen (je 200g)
1 Bd. glatte Petersilie fein hacken
1 Zweig Zitronenmelisse fein hacken
1/4l trockener Weißwein
1 kleine Zwiebel fein hacken
4 Knoblauchzehen in Streifen schneiden
6 Eßl Olivenöl
2 Eßl. Mehl
S+P

Forellen salzen und pfeffern, rundherum dünn mit Mehl bestäuben. Zwiebel, Melisse und Petersilie dünsten, Knoblauch dazugeben, kurz mitdünsten (soll nicht braun werden).

In einer Pfanne die Forellen von beiden Seiten anbraten, jeweils 2 Min, Kräutergemisch dazugeben. Eßlöffelweise den Weißwein angießen und eindampfen lassen, wieder Wein angießen usw. Forellen auf diese Art 15- 20 Min garen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichen und mit der Sauce beträufeln. Himmlisch.

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15. September 2013

Maracuja-Marmelade

Eine Freundin brachte mir vor kurzem selbstgekochte Maracujamarmelade, alle sind süchtig danach! Auf den Kanaren bekommt man Maracujas kiloweise, heute habe ich für Maracuja-Marmeladen-Nachschub gesorgt: aus 4 Kilo Früchten gab es 1 Kilo Fruchtpüree bzw. 3 Gläser Marmelade (mit Gelierzucker 2:1).

NACHTRAG: evtl. Maracujapüree mit Orangensaft, oder z.B. Papayapüree vermischen, dann hat die Marmelade weniger Säure.

 

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14. September 2013

Mojo verde und Mojo rojo

Das sind DIE pikanten Soßen der Kanaren: „mojo verde“ und „mojo rojo“. In den traditionellen kanarischen Restaurants bekommt man sie zum Fisch gereicht, zusammen mit den „papas arrugadas“, den Runzelkartoffeln .

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Mojo Verde

1 Bd Petersilie Blätter vom Stengel zupfen
1/2 Zitrone oder 1 Limette oder etwas Essig Saft auspressen
8-10 Eßl. Olivenöl eine milde Sorte
3 Zehen Knoblauch Keime herausschneiden, kalt in einem Topf mit Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, vom Herd nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken.
etwas Kreuzkümmel in der Pfanne ohne Fett rösten bis die Samen peppen, dann mörsern
S+P  

Alles in einen Mixer geben und pürieren oder besser die traditionelle Art: in einem großen Steinmörser mit schwerem Steinstößell mörsern.

Abschmecken. Statt Petersilie kann man auch Koriander nehmen, oder man mischt!

Rezept von Carlos Gamonal, Méson el Drago: 20g Salz, 6 Zehen Knoblauch, 1 pimienta verde, 1 Bd. Petersilie, 150 cc. Olivenöl, 50 cc Essig. Alle Zutaten außer Essig und Öl mörsern, Essig und Öl kommt erst zum Schluß dazu. Evtl. etwas Fischfond dazugeben.

Mojo rojo

4 Knoblauchzehen
1 pimienta palmera das ist eine rote Chili, wie sie üblicherweise auf den Kanaren zu bekommen ist. Wenn man einmal einen Überblick im Chili-Dschungel bekommen möchte lohnt sich ein Blick in Wikipedia, in die „Liste der Paprika und Chilisorten“.
1 Teelöffel Kreuzkümmel in der Pfanne ohne Fett rösten bis die Samen poppen, dann mörsern
1/2 rote Paprika
1 Eßl. Paprika edelsüß
10 ml Essig
75ml Olivenöl

Alle Zutaten im Mixer pürieren und nach Geschmack mit Salz abschmecken.

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13. September 2013

Paella

Eine gute Paella, hmmm! Man kriegt sie halt nicht „einfach so im Restaurant um die Ecke“, auch nicht in Spanien, da muß man schon suchen gehen. Oder: man macht sie selbst. Arbeit macht nur die Vorbereitung, den Rest erledigt sie selbst.

 

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Auf die Zutaten kommt´s an: am liebsten verwende ich „arroz bomba de Calasparra“ – „bomba“ ist die Reissorte, Calasparra eine Gemeinde bzw. ein Reisanbaugebiet in der Provinz Murcia. Reis aus Calasparra ist auch außerhalb Spaniens gut zu bekommen! Risottoreis eignet sich nicht so gut, der Reis in der Paella soll nicht „schlotzig“ werden. Wenn schon Risottoreis, dann am ehesten der Carnaroli. Dann die Hühnerbrühe: man sollte sie selbst zubereiten, der geschmackliche Unterschied zu gekauften Brühen ist riesig. Ansonsten braucht man noch Hühnerschenkel, Meeresfrüchte, etwas Gemüse und Safran. Einmal kochte ich eine ziemlich große Paella. Den Safran den ich verwendete hatte ich 3 Jahre zuvor gekauft – in großem Vorrat, weil ich die Qualität so toll fand. Die Paella war gar nix, der Safran war zu alt und hat alles verdorben. Seither kaufe ich Safran nur noch portionsweise.

Im folgenden Rezept verwende ich eine Paellapfanne mit 26cm Bodendurchmesser – eine ähnlich dimensionierte Eisenpfanne eignet sich auch, wenn der Rand so um die 5 cm Höhe hat.

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200g arroz bomba pro Person rechne ich 100g, mein Hunger ist immer groß
ca. 6 chipirones (Baby Kalamare) putzen; Tentakel „am Stück lassen“, Mantel in Stücke schneiden
rohe Langostinos, Menge nach Geschmack putzen
Muscheln, Menge nach Geschmack  putzen
2 Hühnerschenkel im Gelenk zerteilen
200g TK Erbsen müssen nicht aufgetaut werden
1 rote Paprika in mittelgroße Streifen schneiden
1 Fleischtomate reiben, die Haut wegtun
100g Zwiebel hacken
ca. 600ml heisse Hühnerbrühe. Darin Safran auflösen die Menge hängt vom Reis ab, nicht alles auf einmal dazugeben, lieber nachgießen
Safran (Menge nach Geschmack)
 S+P
1 Zitrone in Spalten schneiden

 

 

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Hähnchenteile salzen, in der Pfanne in Öl ca. 15 Min goldbraun anbraten, aus der Pfanne nehmen, pfeffern, geriebene Tomate über die Hähnchenteile geben. In der Pfanne die chipirones braten, herausnehmen. Die Zwiebeln in der Pfanne dünsten, Paprika dazugeben, dünsten, Reis dazugeben, kurz mitbraten, nun die Hähnchenteile in die Pfanne setzen, chipirones und Erbsen dazugeben, mit Hühnerbrühe auffüllen, offen köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat und gar ist. Die Paella rührt man nicht, ein bißchen wird und soll sie am Boden ansetzen, man sollte allerdings aufpassen, daß das nicht zu stark passiert. Während des Köchelns immer wieder vom Sud probieren und ggf. salzen und pfeffern.

Einmal war ich auf einem tollen Fest, Spanier haben in einer riesigen Pfanne eine Paella gezaubert, man hat sich während der ganzen Zeit der Zubereitung schon auf das Essen gefreut. Leider hat sich herausgestellt, daß die Muscheln auf der Paella sandig waren, während Sie auf der köchelnden Paella gargekocht wurden hat sich der Sand in den Reis verteilt, die Paella war ungenießbar. Deshalb koche ich die Muscheln extra und setze sie vor dem Servieren auf die Pfanne.

Die Langostinos brate ich auch extra an, wenn die Paella fertig ist. Kurz in etwas Öl auf beiden Seiten, mit etwas frischem Orangensaft ablöschen, salzen und pfeffern, dann zu den Muscheln auf der Pfanne drappieren. Schön sieht es aus, wenn man zusätzlich noch Zitronenspalten dazusetzt.

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12. September 2013

Kaninchen mit Senf geschmort – Lapin à la moutarde

Auf der Suche nach leckeren Kaninchengerichten werde ich meistens in der französischen oder spanischen Küche fündig. Am liebsten mag ich Kaninchen, welches man mit Senf einreibt und dann schmort: Lapin à la moutarde (gibt es eine hübsche deutsche Übersetzung?). Es gibt unzählige Rezepte, hier eines in leicht abgewandelter Form von dem klasse Koch Kolja Kleeberg.

 

1 Kaninchen in Stücke zerteilen
4 Schalotten in Spalten schneiden
2 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden
250g Champignons in nicht zu kleine Stücke teilen
ca. 4 Eßl. Dijon Senf
8 Backpflaumen
4 Thymianzweige, ein paar frische Salbeiblätter Thymian und Salbe verwende ich immer gemeinsam, sie sind ein tolles Paar!
 100ml trockener Weißwein
 1/2 l Wildfond oder Hühnerbrühe
 2 Eßl körniger Senf den hatte ich nicht, ersetzte ich durch Orangensenf, auch gut!
S+P

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Kaninchenteile salzen und mit Dijonsenf einreiben, goldbraun anbraten, aus dem Bräter nehmen und pfeffern. Zwiebel in den Bräter geben, dünsten, Thymian und Salbei dazugeben, Knoblauch mitdünsten, Champignons dazugeben und anbraten, mit Weißwein ablöschen. Kaninchenteile und Backpflaumen dazugeben, mit Hühnerbrühe aufgießen, bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis das Kaninchen gar ist, das sind ca. 40 Min. Kurz bevor das Fleisch gar ist ein paar Ringe frische Chili dazugeben, vorsichtig, es soll nur ein Hauch Schärfe in die Sauce kommen. Evtl. mit etwas Säure (Limette, Zitrone…) die Sauce tunen.

Falls sich herausstellt, daß man zuviel Flüssigkeit hat: gares Fleisch herausnehmen, Sauce  etwas einköcheln lassen, mit dem Mixstab ein paar Pflaumen pürieren.

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3. September 2013

Maria´s Kaiserschmarren mit Pater Ralph

Vor nicht zu langer Zeit hatten wir in einer großen Runde in einem Restaurant viel Spaß. Wir haben uns köstlich darüber amüsiert wie uns (….nur die Mädels) früher die „Dornenvögel“ in den Bann geschlagen haben. Dieses Feeling holten wir uns zurück und haben in einer Nacht alle Folgen auf einmal geschaut. Pater Ralph gefällt mir nicht mehr, umso mehr der Kaiserschmarren, den Maria, eine waschechte Salzburgerin, um 2 Uhr morgens zwischen dem CD-Wechsel für uns zubereitet hat:

1/4 l Milch
200g Mehl sieben
4 Eier Eigelb vom Eiweiß trennen, Eiweiß zu Schnee schlagen
Prise Salz
Vanillezucker
(je nach Geschmack) Rosinen in etwas Rum einweichen

Alle Zutaten bis auf den Eischnee zu einem Teig verrühren. Eischnee unterheben. Der Teig soll dickflüssig sein. In einer Pfanne den Teig goldgelb braten und mit einer Gabel zum Schmarren reißen.