Die Zubereitung eines Bratens ist immer ein bißchen spannend – wird das Fleisch wieder so zart und saftig wie beim letzten Mal oder doch etwas fester wie beim vorletzten Mal…

Bei der Zubereitung mäandere ich zwischen den unterschiedlichsten Methoden, mal auf dem Blech mit Anbraten, dann ohne Anbraten, dann im Bräter mit Deckel oder ohne Deckel, mit Fond/Röstgemüse oder ohne, mit Kerntemperatur messen, oder Kerntemperatur ignoriert und weiter gegart weil … usw. Bei allen Methoden sind schon super Ergebnisse herausgekommen. Vor kurzem habe ich mich mit meiner Tante Lioba darüber unterhalten – sie ist für mich der Braten-Papst in Person: auch sie hat keine Standardvorgehensweise. Sie schaut sich das Fleisch an und entscheidet, was sie wie macht. Zuerst war ich über Ihre Antwort verblüfft und dachte, das hilft mir nicht weiter. Aber so ist es nicht. Gut zu wissen, daß ich den Fokus mehr auf das „Anschauen“ des Fleisches legen sollte.

Heute habe ich eine sehr kleine Lammkeule gemacht, vom Knochen ausgelöst. Das Fleisch habe ich rundherum in der Pfanne angebraten, danach S+P und zusammengebunden.

Zunächst bei 100 Grad in den Ofen: Hautseite nach oben, in einer kleinen Form, mit Alufolie abgedeckt. Ca. 1 Std.

Temperatur auf 125 Grad erhöht, Alufolie weggenommen. Nun sehr wenig Fond angegossen, ein oder 2 Mal beschöpft bzw. Fond nachgegossen. Nochmal ca. 1 Std.

Nach ca. 2 Std. den Holzstäbchentest gemacht, butterweich. Braten herausgeholt, mit Alufolie abgedeckt. Kerntemperatur habe ich nicht gemessen.

Ofen auf Grillfunktion bei 200 Grad geschaltet. Nun die Haut der Lammkeule auf neuem Blech in wenigen Minuten kross braten. Zwischenzeitlich vom entstandenen Bratenfond eine Sauce herstellen.